16 Ağu 2010

Boyoz - Diğer adı ile İzmir Böreği


Boyoz İzmir'e özgü ve İzmir damak tadı ile özdeşleşmiş, Türkiye'nin başka yerlerinde, çoğu kez, ya sadece ismi bilinen ya da ismi bile bilinmeyen,yağlı un da denen özgün bir hamurişidir. Başka yerde bulunmadığı veya hakikisi yapılmadığı için, boyozun gurbetteki İzmirliler için özel bir anlamı vardır.
Boyozu İzmir mutfağında 1492 sonrasında İspanya'dan kovularak İzmir'e yerleşen Sefarad Yahudi toplumunun kazandırdığı konusunda bütün kaynaklar hemfikirdir. Yine İspanyol kültürünün uzantıları olan ArjantinŞiliPeruMeksika gibi ülkelerde de, özellikle Sefarad kökenli nüfus grupları arasında ve özellikle peynirli ve ıspanaklı türleri sıklıkla hazırlanmakta ve beğeni ile tüketilmektedir.
Boyozun ilk çıkışını atık hamur malzemesinin değerlendirilmesine bağlayan kaynaklar bulunmaktadır. Boyoz ismi de, neredeyse kesin surette, İspanyolca "bollos" (bohça) kelimesinden türemiştir. İzmir dışında hiçbir şehirde ticari olarak piyasaya sunulmadığından İzmir’in böreği olmuştur. Rivayete göre, İzmir'de boyozun en iyisini Boyozcu Avram Usta yapmış, o öldükten sonra İzmir'de boyozlar "Avram Usta’nın boyozu" adı altında satılmıştır. Avram Usta'nın devrettiği geleneği günümüzde AlsancakDostlar Fırını'nın sahibi Halim Usta ve başka ustalar yaşatmaktadır.Karşıyaka'da ise sabahları rağbet gören Atakent Cafe Blue önündeki Börekçi Dayı'dır.
Erdem Usta'nın tarifine göre, öncelikle hamur yoğrulup top şeklinde 2-3 saat tavada dinlendirilir. Daha sonra elle tabak genişliğinde açılıp bir süre daha dinlendirilen hamur, daha sonra yine elle sallanır ve tekrar açılır ve rulo yapılıp 1-2 saat daha dinlendirilir. Kulak memesi kıvamında kopma noktasına geldiğinde tavalara sıralanır ve küçük toplar halinde kesilerek yarım saat ile bir saat arasında nebati yağ içinde bekletilir. Çok yüksek ateşte tepsi ile fırınlanmadan önce kat kat, ipince açılmış olan milföy yufkanın arasına içlik malzemesi (peynir, ıspanak vs.) de konulabilirse de, hakiki boyoz sade olur. Hamurun özelliği un, çiçek yağı ve tahin karışımı ve tuzlu olmasıdır.

İzmir’in Meşhur Boyoz Tarifi
Malzemeleri: 

- 2 su bardağı un

- 1.5 su bardagı ayçiçek yağı

- 2 yemek kaşığı tahin

- 1 su bardagi ılık su 

- 1 yemek kaşığı sirke 

- 1 yemek kaşığı toz seker 

- 1/2 tatlı kaşığı tuz 

(Bu tarifle Maya ve Kabartma Tozu Kullanılmaz)
Hazırlanışı:

Un,su,sirke,tuz,şeker,tahin,çok az sıvıyayag,hepsini karistirip bir guzel yoğrulur ve dinlenmeye bırakılır.

Çukur bir kaba 1.5 su bardağı sıvıyağ boşaltılır.

Yoğurulan hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar kopartılıp yağın içinde 30 dakika bekletilir. 

Her bir parça hamur toplarından alınıp börek hamuru incelinde merdaneyle yada el ile çarşaf böreği gibi açılır,

daha sonra rulo yapılır, tekrar açılır, tekrar rulo yapılır, tekrar açılır, her açılan yufkanın üzerine bolca sıvıyağ sürülür.

Üzeri yağlanıp rulo yapilip,top seklinde sarılır. 

Kalan hamur toplarına aynı işlem uygulanır.Yağlanmış tepsiye dizilir.

Fırına koymadan once yaklaşık 30 dk. tepside dinlendirilmelidir. Üzerlerine yumurta sarısı sürülüp,180 dereceli önceden ıstılmış fırında üzerleri kızarana dek pişirilir.

Yanında haşlanmış yumurta ile sıcak olarak servis edilir. Afiyet Olsun.

Not: Boyoz tarifini baska bir web sitesinden alarak yaptım. Tavsiye ediyorum...

1 yorum:

  1. Çok taklidi var belki birebir benzeri balki tad olarak yanından geçmez.
    en son akhisar da iken almıştık.
    İstanbulda hususi yer açmış İzmirli iki vatandaş boyoz ve kumru yapan.ben derimki her yörenin meşhur yiyeceği yerinde yenmeli elbet hakiki olanı aksi halde yerinde bile çakması yapılıyor malesef.

    YanıtlaSil